El autor del texto es MSc. Beata Romanowska
Es difícil sobrestimar la importancia de las especias vegetales. No solo aumentan el sabor y el aroma de los platos, sino que también tienen un efecto beneficioso sobre nuestro sistema digestivo: estimulan y tonifican el trabajo de los músculos, mejoran la absorción de los ingredientes de los alimentos y facilitan la digestión.También protegen el tracto digestivo, protegiéndolo contra el desarrollo de bacterias patógenas, porque la mayoría de las especias tienen propiedades bactericidas.
Algunos de los antisépticos más potentes son el ajo y la cebolla, seguidos de la pimienta de Jamaica, el tomillo, la canela, el cardanomo, el comino y el clavo.Pero estas no son todas las ventajas de las especias: a través de los sentidos del gusto y el olfato, los compuestos químicos contenidos en los aditivos vegetales afectan el sistema nervioso y mejoran significativamente nuestro bienestar.Además, las especias conservan los alimentos, también tienen efectos antiespasmódicos, carminativos y cicatrizantes.
Los principales grupos de especias son:
• especias: con un sabor fuerte y un aroma fuerte, la mayoría de las veces importadas de Asia. Este grupo incluye: canela, nuez moscada, clavo, cardamomo, vainilla, jengibre, pimienta, paprika, laurel;
• especias vegetales: cebolla, ajo, rábano picante, perejil, cebollino, apio;
• especias a base de hierbas: alcaravea, albahaca, mejorana, tomillo, ajedrea, apio de monte, estragón;
• aceites esenciales extraídos de plantas
Al dividir en las partes de las plantas que se utilizan como especias (tanto frescas como secas), tenemos a nuestra disposición un perfil morfológico completo. Son hojas, capullos, flores, raíces, rizomas, tubérculos, semillas, frutos, cortezasSe comercializan enteras o en diversos grados de granularidad (en forma de gránulos, escamas o polvo). A menudo, la forma de trituración determina el uso, por ejemplo, el anís está disponible como folículos en forma de estrella (fruta) o molido.
El cultivo biodinámico ha demostrado que el crecimiento de las plantas no solo depende de la calidad del suelo y la ubicación, sino también de la proximidad de otras especies de plantas.Resulta que las hierbas, incluidas las especias, mejoran la calidad de las plantas que crecen junto a ellasY así, la albahaca tiene un efecto positivo en el desarrollo de brassica, cebollas y frijoles. El ajo y el perejil deben plantarse entre rosas y tomates, el hisopo debajo de las vides, la menta junto a las habichuelas
Especias de una sola especie
En el pasado se usaban más las hierbas, hoy en día, especias populares que crecen en nuestra zona climática, pertenecen principalmente a familias aromáticas con un alto contenido en aceites esenciales - labiatae: hisopo, albahaca, tomillo, romero, ajedrea, estragón, toronjil, menta, salvia, mejorana, mejorana y umbelífera: apio de monte, hinojo, angélica, apio, comino, comino, cilantro, perejil.
Entre las especias menos populares, vale la pena plantar, por ejemplo, fenogreco (sinónimo del griego fenogreco), Trigolella foenum-graecum.Es una planta anual que crece en suelos fértiles y bien drenados en lugares soleados.Se cultiva sembrándola directamente en el suelo en abril.
Crece hasta 50 cm de altura.La especia consiste en semillas con un olor bastante desagradable, que, sin embargo, bajo la influencia de altas temperaturas (tostado) se vuelve picanteLas semillas de fenogreco contienen muchos compuestos diferentes, incl. proteínas, lípidos, esteroides, lecitinas, vitaminas PP, D3 en forma biológicamente activa y minerales - K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. Se usa para pescado, requesón, pero más a menudo en mezclas.
Las especias originales son flores frescas, por ejemplo, borraja, pensamiento, caléndula. Se añaden a ensaladas y embutidos.El efecto visual es lo más importante aquí, aunque el sabor también es importante, por ejemplo, la borraja es ligeramente agria y, como su nombre indica, sabor a pepino. Recuerde que usar hierbas de su propio jardín solo es posible en áreas con poca contaminación ambiental
Las mezclas de especias son tan valiosas que es en ellas donde se potencia la acción de los ingredientes individuales. Hoy podemos comprar fácilmente varias mezclas de hierbas y especias o usar nuestra propia imaginación y componer conjuntos completamente nuevos de sabores y aromas únicos.
¿Cómo conservar las hierbas?
Las tiendas ofrecen:
• una antigua especia polaca, cuyo sabor y olor se refieren a los viejos tiempos, pero está adaptado a los gustos modernosContiene mejorana, cilantro, pimientos dulces y picantes, pimienta negra, comino, romero.
• Las mezclas indias dan un gran sabor a los platos vegetarianos, también se pueden usar con carnes. La mezcla básica es garam masala, que consiste en cilantro, comino, pimienta negra, cardamomo (fruta), clavo y canela.En la India, se prepara fresco tostando pimienta, comino y cilantro, luego se agregan los ingredientes restantes y se ralla en un mortero.
• curry: como describen los expertos, es "el sabor de la India para la exportación". Es por eso que tiene una composición diferente, la mayoría de las veces contiene cúrcuma, jengibre y cardanomo, cilantro, comino, nuez moscada, clavo, plumas, canela.
• Árabe, por ejemplo, zatar contiene orégano, zumaque en vinagre, semillas de sésamo enteras tostadas. También es adecuado para platos vegetarianos.
• Las hierbas provenzales son una mezcla de las regiones mediterráneas francesas. Contiene tomillo, mejorana, romero, orégano, albahaca.
• Czubrica búlgara - ajedrea, pimienta, sal.
Durante siglos, las especias se importaban de partes lejanas del mundo, por lo que sus precios eran muy altos, p.¡en la antigua Roma una libra de canela se pagaba cinco kilogramos de plata!No es de extrañar que tales rarezas estuvieran disponibles solo para cabezas coronadasHoy cada uno de nosotros puede disfrutarlas. Incluso una faja, aunque es la especia más cara del mundo.
Partes de plantas utilizadas como especias
• Hojas- albahaca, artemisa, ajedrea, estragón, crisantemo, hisopo, eneldo, sanguinaria, mejorana, mejorana, toronjil, menta, pimienta, perejil, ortiga, verdolaga , romero, colza, berro, salvia, cebollino, tomillo, laurel.
•semillas- semillas negras, nuez moscada, mostaza, cardamomo, fenogreco, almendras.
•raíces- rábano picante, jengibre, apio de monte, cúrcuma.
•corteza- canela.
•fruta- anís estrellado, anís pobre, enebro, cilantro, hinojo, apio, pimienta, pimienta, vainilla, pimienta de Jamaica.
•flores- pensamiento, geranio, claveles de pradera
- brotes, alcaparras - brotes, caléndula, capuchina, capuchina
- capullos, borraja, pétalos de rosa, cebollino, margarita - flores, azafrán - estigmas de pistilo.
