Las hierbas recién cosechadas embriagan con aroma y sabor. Sin embargo, si las conservamos adecuadamente, conservarán por más tiempo la mayoría de las sustancias curativas y los aceites esenciales. Los aceites esenciales, es decir, las sustancias activas contenidas en las hojas y flores de las hierbas, se evaporan rápidamente cuando entran en contacto directo con el aire. El sol y el calor también aceleran este proceso.
Por lo tanto, el tomillo, el romero y otras hierbas del Mediterráneo deben secarse en manojos suspendidos en un lugar luminoso y sombreado, al abrigo del viento y la lluvia. A su vez, se retiran de los brotes las hojas de menta, melisa, salvia y hierba luisa y se extienden individualmente sobre una tela de lino o malla fina de alambre inoxidable, que soltamos sobre un bastidor de madera.
Las hojas rotas deben inspeccionarse cuidadosamente antes de desplegarlas, eliminando todas las hojas infestadas y dañadas. Después de tres días, las hojas deben estar lo suficientemente secas. Para el almacenamiento de productos secos, son adecuadas las latas herméticas o los frascos de vidrio oscuro con tapa roscada.
Cómo conservar las hierbas
Podemos aromatizar vinagres y aceites con ramitas de hierbas. Ponga las hierbas frescas en un vinagre delicado de vino o de frutas o en aceite prensado en frío. De esta forma, puedes utilizar, sobre todo, estragón, laurel, apio de monte y también romero. Una adición aromática a los vinagres y aceites de hierbas también pueden ser granos de mostaza, pimienta, enebro y cilantro, agregados en pequeñas cantidades (unos pocos granos por 0,5 l de líquido) y semillas de hinojo (hasta media cucharadita).
Se debe colocar un recipiente de vidrio cerrado con vinagre o aceite y hierbas en un lugar soleado o al menos en un lugar brillante y cálido, para que después de un tiempo la mayoría de los aceites esenciales se disuelvan en el líquido.La mezcla debe tomar de una a tres semanas para dar sabor. Si lo consumimos regularmente y lo usamos muy rápido, las hierbas pueden quedarse en la botella. Si los aceites y vinagres aromatizados se usan lentamente, se deben quitar las ramitas y escurrir las semillas.
Recuerde que la durabilidad del aceite aromatizado depende de su tipo. El aceite de oliva prensado en frío, almacenado a 16-18 °C, es apto para el consumo durante 12-18 meses. El aceite de oliva no debe almacenarse a temperaturas más bajas (por ejemplo, en un refrigerador) porque se vuelve turbio. El delicado aceite de girasol adquiere un regusto desagradable después de solo 3-4 meses. El vinagre de hierbas es apto para el consumo durante mucho tiempo, ya que no pierde su sabor durante muchos años.
Las tinturas de hierbas con plantas medicinales aromáticas eran muy populares en la cocina polaca antigua. Hoy vuelven a estar de moda. La tintura casera incluso parece ser un pasatiempo de moda. Los licores de hierbas alcohólicos a menudo tienen un efecto beneficioso sobre nuestra salud, pero deben usarse con mucho cuidado y moderación, y prepararse de acuerdo con recetas antiguas y comprobadas.Ya en la Edad Media se observó que las bebidas de hierbas que contienen una pequeña cantidad de alcohol pueden curar ciertas dolencias y además tienen un gran sabor.
Cuándo recolectar hierbas
Las hierbas medicinales y especiadas acumulan las sustancias más aromáticas en sus hojas antes del mediodía. Sin embargo, no debe recoger hierbas en un día lluvioso, porque entonces contienen las sustancias menos valiosas para el sabor y la salud.
Si solo usamos las hojas de la planta, cortamos los brotes enteros justo antes de la floración. Pelar las flores de manzanilla, malva, melisa y gordolobo cuando aún no estén completamente desarrolladas. Deben secarse inmediatamente o conservarse en azúcar.
Las umbelas de inflorescencia de hinojo, comino y comino, destinadas a secar o conservar, deben cortarse tan pronto como las semillas se pongan marrones.
